Mindestlohn 2027 in Gastronomie und Handel

Ab dem 1. Januar 2027 beträgt der gesetzliche Mindestlohn 14,60 € brutto je Zeitstunde. Das sind 70 Cent oder 5,04 % mehr als die 13,90 € von 2026, festgelegt in der Fünften Mindestlohnanpassungsverordnung. Ein Arbeitsvertrag mit einem niedrigeren Stundenlohn ist insoweit unwirksam (§ 3 MiLoG), die 14,60 € gelten also ab der ersten Schicht im Januar, ohne dass jemand etwas unterschreibt.

In Restaurant und Laden zeigt sich die Erhöhung zuerst in der Lohnkostenquote, weil Aushilfen und Teilzeitkräfte oft nah am Mindestlohn verdienen. Dazu kommen Minijobber mit einem Stundenlohn über dem Mindestlohn und feste Monatsbeträge, die 2026 gerade noch gereicht haben. Das alles lässt sich im Dezember im Dienstplan auffangen, bevor es die Januar-Abrechnung zeigt.

Mindestlohn 2026 und 2027 im Vergleich

Die Minijob-Grenze folgt dem Mindestlohn automatisch: Mindestlohn mal 130, geteilt durch 3, aufgerundet auf volle Euro (§ 8 Abs. 1a SGB IV). Für 2027 ergibt das 632,67 €, also 633 €. Den Monatslohn bei Vollzeit rechnest du mit durchschnittlich 173,33 Stunden (40 × 52 ÷ 12).

Über die Zeit danach entscheidet die Mindestlohnkommission, die alle zwei Jahre über eine Anpassung beschließt (§ 9 MiLoG). Wie hoch der Mindestlohn 2028 ausfällt, steht deshalb noch nicht fest.

Was 70 Cent mehr in der Lohnkostenquote ausmachen

Wie stark die Erhöhung durchschlägt, hängt davon ab, wie viele deiner Stunden nah am Mindestlohn liegen. Ein Beispiel aus der Gastronomie: Ein Restaurant macht in einer normalen Woche 18.000 € Umsatz und plant 390 Stunden. Die Löhne verteilen sich so:

Die Bruttolöhne steigen um 112 € pro Woche, aufs Jahr gerechnet um 5.824 €. Die Lohnkostenquote klettert von 33,6 auf 34,2 % des Umsatzes. Obendrauf kommen die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung und die Pauschalabgaben für Minijobber, die mit dem Lohn mitwachsen.

Auffällig ist die mittlere Gruppe. Wer 2026 mit 14,25 € knapp über dem Mindestlohn lag, verdient ab Januar genauso viel wie die Aushilfe. Willst du den Abstand halten, wird es teurer als 112 €. Um die Quote bei 33,6 % zu halten, gibt es zwei Wege: Bei gleichem Umsatz nimmst du knapp 8 Stunden pro Woche aus dem Plan (112 € ÷ 14,60 €), oder der Umsatz wächst um rund 330 € pro Woche.

Die 8 Stunden liegen selten gleichmäßig über die Woche verteilt. Meist sind es zwei, drei ruhige Schichten am Wochenanfang, in denen mehr Leute gleichzeitig da sind, als die Gäste brauchen, während am Freitagabend jemand fehlt. Diese Stunden verschiebst du, statt sie einfach zu streichen.

Minijob 2027: wie viele Stunden in die 633 € passen

Wer im Minijob genau den Mindestlohn bekommt, kann 2027 so viele Stunden arbeiten wie 2026, rund 43 im Monat, weil die Grenze mit dem Lohn mitwächst. Anders bei Aushilfen, denen du mehr als den Mindestlohn zahlst. Bleibt ihr Stundenlohn gleich, passen 2027 zwei Stunden mehr in den Monat. Hebst du ihn an, rechnest du neu.

Die Werte sind auf eine Nachkommastelle abgerundet. Schwankt der Verdienst, zählt der regelmäßige Verdienst über das Jahr, 2027 also höchstens 7.596 €. Springt eine Aushilfe unvorhersehbar ein, etwa für eine kranke Kollegin, darf die Grenze in bis zu zwei Kalendermonaten innerhalb eines Zeitjahres überschritten werden, jeweils bis 1.266 € (§ 8 Abs. 1b SGB IV). Mehrstunden, die du schon im Dezember für den Januar einplanst, sind nicht unvorhersehbar und fallen nicht unter diese Ausnahme.

Mindestlohn in der Gastronomie: jede Stunde aufzeichnen

Das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe steht in der Liste des § 2a SchwarzArbG. Für diese Branchen verlangt § 17 MiLoG die Aufzeichnung von Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit für alle Beschäftigten, von der Aushilfe bis zur Küchenchefin. Die Aufzeichnung muss bis zum Ende des siebten Kalendertags nach dem Arbeitstag vorliegen und mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden, im Inland und auf Deutsch.

Wer genau den Mindestlohn bekommt, hat keinen Puffer. Jede Viertelstunde, die gearbeitet, aber nicht erfasst und bezahlt wird, drückt den Stundenlohn unter 14,60 €: die Kasse nach dem letzten Gast, die Station vor dem Öffnen, die Übergabe zwischen Mittag und Abend. Bei einer Prüfung durch den Zoll kosten fehlende oder lückenhafte Aufzeichnungen bis zu 50.000 €, ein nicht gezahlter Mindestlohn bis zu 500.000 € (§ 21 Abs. 3 MiLoG).

Trinkgeld ändert daran nichts. Gäste zahlen es zusätzlich (§ 107 Abs. 3 GewO), den Mindestlohn schuldet dagegen der Arbeitgeber (§ 1 Abs. 1 MiLoG). Auch die Bedienung mit dem vollsten Trinkgeldglas bekommt ab Januar mindestens 14,60 € pro Stunde vom Betrieb.

Einzelhandel: feste Monatsbeträge nachrechnen

Der Einzelhandel steht nicht in § 2a SchwarzArbG. Die Aufzeichnungspflicht aus § 17 MiLoG trifft im Laden deshalb die Minijobber. Nachrechnen musst du im Handel vor allem feste Monatsbeträge, denn bei ihnen steht der Stundenlohn auf keinem Zettel.

Eine Aushilfe in einem Modegeschäft bekommt 580 € im Monat für 9,5 Stunden pro Woche. Das sind im Schnitt 41,17 Stunden im Monat und 2026 ein Stundenlohn von 14,09 €. Ab Januar müssten es mindestens 601,03 € sein (9,5 × 52 ÷ 12 × 14,60 €). Du kannst den Betrag anheben, die Aushilfe bleibt mit gut 600 € im Minijob. Oder du senkst die Arbeitszeit auf höchstens 39,7 Stunden im Monat, gut 9 Stunden pro Woche.

Dasselbe gilt für Festgehälter in Teilzeit. Eine Verkäuferin mit 25 Wochenstunden und 1.520 € brutto kommt 2026 auf 14,03 € pro Stunde, bei 108,33 Stunden im Monat. 2027 braucht sie mindestens 1.581,67 €. Die 61,67 € Unterschied fallen erst auf, wenn jemand das Gehalt durch die Stunden teilt. Arbeitet sie in einem Monat mehr, dürfen die Mehrstunden auf ein schriftlich vereinbartes Arbeitszeitkonto, höchstens 50 % der vereinbarten Arbeitszeit pro Monat und mit Ausgleich innerhalb von zwölf Kalendermonaten (§ 2 Abs. 2 MiLoG).

Was du im Dezember im Dienstplan umstellst

1. Stundenlöhne prüfen. Alles unter 14,60 € auf mindestens 14,60 € setzen und entscheiden, ob du den Abstand für die Leute hältst, die 2026 knapp darüber lagen.

2. Feste Beträge durch die Stunden teilen. Minijob-Pauschalen und Festgehälter, die unter 14,60 € pro Stunde fallen, anheben oder die Stunden senken.

3. Minijob-Stunden neu rechnen. 633 € geteilt durch den Stundenlohn, für jede Aushilfe einzeln, und den Januar-Plan danach ausrichten.

4. Lohnkostenziel neu setzen. Die Quote pro Abteilung mit den neuen Löhnen rechnen und zuerst die umsatzschwachen Tage anschauen.

5. Team informieren. Wer mehr verdient und wessen Stunden sich ändern, sollte das vor dem Jahreswechsel wissen, nicht erst mit der Abrechnung.

Lohnkosten 2027 schon beim Planen sehen

In Shiftbase legst du pro Abteilung ein Ziel für die Lohnkosten fest: als Lohnkostenquote, als durchschnittlichen Stundenlohn oder als Produktivität. Die Stundenlöhne kommen aus den Personalakten, der Umsatz aus deiner Kasse, einer Datei oder von Hand. Im Dienstplan steht jede Abteilung pro Tag auf Grün, Gelb oder Rot. Stehen die neuen Löhne in den Personalakten, siehst du schon im Entwurf für Januar, welcher Tag über dem Ziel liegt, und nimmst dort eine Schicht heraus, bevor jemand einstempelt.

Die gearbeiteten Stunden erfasst dein Team per App, im Browser oder am Tablet an der Tür mit eigener PIN. Die Zeiterfassung läuft direkt am Dienstplan mit, du gibst die Woche frei und exportierst die Stunden als Datei, DATEV-kompatibel oder automatisch an Lohnprogramme wie SD Worx. Ob ein Minijobber unter 633 € bleibt, prüfst du dort in der Lohnabrechnung.

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